ГРУПА №1/20 ТЕХНОЛОГІЇ

 

НАВЧАЛЬНИЙ МОДУЛЬ «КУЛІНАРІЯ»

Якщо ви хочете готувати оригінальні та смачні страви, створити свій «кулінарний шедевр», стати кухарем чи кулінаром, тоді вам варто продовжити знайомство з цим навчальним модулем.

Ви дізнаєтеся про таємниці приготування їжі та зможете реалізувати свій кулінарний проект.

Вивчаючи кулінарію, ви станете компетентнішими в приготуванні корисних для здоров’я страв.

СЕКРЕТИ КУЛІНАРІЇ ТА КУЛІНАРНЕ МИСТЕЦТВО

Наше здоров’я та розвиток, працездатність і повсякденний настрій значною мірою залежать від того, на скільки якісно приготовлену їжу ми споживаємо. «Хороший кухар вартий лікаря», — говорить народне прислів’я.

Приготування їжі називають кулінарією. Слово «кулінарія» походить від латинського слова «culina» — кухня й означає кухонна або кухарська справа.

Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв бере свій початок від вогнища первісних людей і накопичувався протягом віків. З часом праця талановитих кухарів і кулінарів була оточена ореолом таємності: вважалося, що вони володіють особливими секретами, які оберігають від допитливих очей. Однак, чи існують кулінарні секрети насправді.

Перша книга про приготування їжі з’явилася ще в IV столітті до н. е. у Древній Греції. Вона розкривала секрети приготування старовинних страв.

Примітивна кулінарія, якою вона була у древніх народів, пройшла довгий шлях свого розвитку, перш ніж, нарешті, перетворилася у вишукану кулінарну майстерність, справжнє мистецтво, що увібрало в себе досягнення сучасної науки і технологій.

Створення нових кулінарних виробів — цікавий, захоплюючий і складний технологічний процес. Його здійснюють у певній послідовності, починаючи від вивчення попиту, ідеї нового рецепту і закінчуючи реалізацією готової продукції.

Послідовні операції, які потрібно провести з продуктами, щоб довести їх до стану, придатного для споживання, називають технологічним процесом (перетворення сировини в готову продукцію).

Технологічний процес виробництва кулінарної продукції складається з таких стадій:

а) заготівля (приймання) і зберігання сировини;

б) механічна обробка сировини і виготовлення напівфабрикатів;

в) теплова обробка;

г) оформлення страв;

д) реалізація готової продукції.

Сировина — це продукти, призначені для подальшої обробки. Сировину обробляють і одержують напівфабрикати. Сировиною можуть бути продукти, що не пройшли обробки (овочі, м’ясо, риба, яйця та ін.), та попередньо вже оброблені на підприємствах харчової промисловості продукти (ковбаси, макаронні вироби, борошно тощо).

Продукт, який пройшов стадію первинної обробки, але ще не придатний для безпосереднього вживання, а призначений для подальшої обробки, називають напівфабрикатом (обчищена картопля, котлетна маса, сирі котлети та ін.).

Залежно від способу обробки напівфабрикати можуть мати різний ступінь готовності. Напівфабрикат високого ступеня готовності — це такий продукт, що пройшов часткову або повну механічну, теплову, хімічну обробку.

Страва — це поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені і готові для споживання.

Кулінарний виріб — харчовий продукт або поєднання продуктів, що доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної додаткової обробки (розігрівання, порціонування, оформлення).

Готова кулінарна продукція — це різні страви, кулінарні та кондитерські вироби.

Технологія приготування їжі тісно пов’язана з фізіологією харчування. Більшість продуктів піддаються кулінарній обробці і від того, як правильно вона буде проведена, залежить засвоєння харчових продуктів організмом, збереження в них поживних речовин, а відповідно — і здоров’я людей.

Кожна доросла людина вміє приготувати певні страви. Проте, далеко не всі вміють сервірувати і приготувати святковий стіл.

Перед тим, як почати накривати на стіл, спочатку треба підготувати посуд. Виробники пропонують різний посуд всіляких форм і забарвлень.

Якщо ви плануєте зустрічати гостей з урочистого приводу, то звичайний повсякденний сервіз не підійде. На цей випадок потрібно мати більш вишуканий посуд.

ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ ТА ЗАВДАННЯ

1. Що таке кулінарія?

2. Чим відрізняється робота кулінара від кондитера?

3. Що можна вважати готовою кулінарною продукцією?

4. Випишіть означення у зошит всіх термінів, виділених кольором.